Le fromage protège-t-il vraiment notre cerveau, ou assistons-nous simplement à un nouvel épisode de cette longue tradition qui consiste à prêter aux aliments des vertus quasi théologiques ? Une étude récente, publiée dans Neurology, a ravivé le débat en suggérant qu’une consommation plus élevée de fromages et de crèmes riches en matières grasses serait associée à un risque moindre de démence. L’association est statistiquement séduisante. Elle est aussi, comme souvent, dangereusement tentante à interpréter, car une relation statistique, aussi bien habillée soit-elle de pourcentages et d’intervalles de confiance, n’est pas un lien de cause à effet. Que deux phénomènes évoluent ensemble ne signifie pas que l’un provoque l’autre. Le fromage peut accompagner une meilleure santé cérébrale sans en être l’artisan, un peu comme le chant du coq accompagne le lever du soleil sans jamais le provoquer.

L’étude en question repose sur près de 30 000 participants suédois, suivis pendant environ 25 ans. Au départ, les sujets ont consigné leur alimentation pendant une semaine et répondu à un questionnaire portant sur leurs habitudes alimentaires passées. Puis les chercheurs ont observé ce qui advenait, statistiquement parlant. Résultat : les personnes déclarant consommer davantage de fromages riches en matières grasses présentaient un risque de démence inférieur d’environ 13 %. Une donnée intéressante, certes, mais qui ne dépasse pas le statut d’association.

Le cœur du problème réside précisément dans la méthode. Il s’agit d’une étude observationnelle fondée sur des déclarations auto-rapportées. Or, les questionnaires alimentaires sont notoirement imparfaits : mémoire sélective, désir de se conformer à des normes sociales, simplification rétrospective des habitudes, sans compter le fait qu’un régime alimentaire n’est jamais figé sur 25 ans. Ce type d’approche décrit des corrélations, mais il ne permet ni de mesurer précisément l’exposition réelle à un nutriment, ni d’en isoler les effets biologiques.

À cet égard, une étude de cohortes s’appuyant sur des marqueurs biologiques — taux sanguins de lipides, profils métaboliques, indicateurs inflammatoires ou génétiques — offrirait une base bien plus solide. Les biomarqueurs permettent de dépasser le déclaratif, d’ancrer l’analyse dans le corps plutôt que dans le souvenir, et de réduire substantiellement les biais de mesure. Sans eux, les résultats demeurent fragiles, quel que soit le prestige de la revue.

D’autres éléments invitent à la prudence. La démence est influencée par des facteurs bien établis — âge, génétique, santé cardiovasculaire, diabète, cholestérol — dont plusieurs sont directement liés aux graisses saturées. Or, les fromages riches en matières grasses augmentent le cholestérol LDL, un facteur associé à un risque accru d’AVC et aux mécanismes biologiques de la maladie d’Alzheimer. La littérature scientifique, notamment les méta-analyses, tend d’ailleurs davantage à associer une consommation élevée de graisses saturées à un déclin cognitif qu’à un effet protecteur.

Dans ce contexte, prétendre qu’un aliment spécifique pourrait « protéger le cerveau » relève plus de la narration séduisante que de la démonstration scientifique. Les experts s’accordent sur un point essentiel : aucune preuve solide n’indique que la démence puisse être évitée par un choix alimentaire isolé. Encore moins sur la base d’une association statistique issue de questionnaires.

La prudence s’impose donc. Les études observationnelles sont utiles pour formuler des hypothèses, non pour établir des causalités. Confondre les deux, c’est risquer de transformer une corrélation fragile en prescription implicite. Et faire du fromage le gardien de la mémoire humaine, c’est sans doute lui demander beaucoup plus qu’il ne peut raisonnablement offrir.

Il faut enfin compter avec un acteur silencieux mais redoutablement efficace : le système médiatique. Une association statistique nuancée, assortie de multiples précautions méthodologiques, y devient souvent une certitude savoureuse. Le conditionnel disparaît, la corrélation se mue en causalité, et l’étude observationnelle se transforme en révélation. « Le fromage protège le cerveau » fait un bien meilleur titre que « une association fragile observée dans un questionnaire alimentaire suédois ». Dans ce processus de simplification, les limites méthodologiques s’évaporent, les mises en garde des experts sont reléguées en bas de page, et l’aliment incriminé ou célébré se voit doté d’une vertu quasi pharmacologique.

Cette récupération médiatique répond à une logique bien connue : personnaliser, moraliser et spectaculariser la science. Le public n’hérite plus d’une hypothèse à examiner, mais d’un conseil implicite à suivre, parfois même d’une permission symbolique à se rassurer dans ses habitudes. Le fromage devient alors héros ou coupable du moment, selon la semaine. Or, cette mise en récit occulte l’essentiel : la recherche ne parle pas le langage des slogans. Elle avance par approximations, par doutes, par corrections successives. Ce que la science propose ici, c’est une question ouverte. Ce que les médias risquent d’en faire, c’est une réponse prématurée.

DÉFIS DE SOCIÉTÉ